À l’approche de la période estivale, les glaces connaissent toujours énormément de succès auprès de petits comme des grands. Le public connaisseur sait apprécier la particularité de la glace artisanale. Le secret de la fabrication de la glace artisanale réside dans le respect de plusieurs étapes indispensables.

La pasteurisation et la maturation

Les matières premières sont pensées suivant des recettes familiales traditionnelles. Dans la crème glacée traditionnelle, on retrouve toujours du lait, des jaunes d’œuf et du parfum.

Chaque maison dispose de sa propre recette. Ces ingrédients sont mélangés dans une cuve à très haute vitesse et à une température généralement comprise entre 30°et 40°. Après la dissolution complète des sucres et des solides, la préparation passe à l’étape de la pasteurisation pour obtenir un mélange bactériologiquement sain. Il consiste à porter la glace à très haute température (35°C) puis à le placer directement en cellule froide pour tuer toutes les bactéries.

La glace doit reposer dans la cuve pendant 24h minimum pour obtenir un produit lisse et brillant. La température diminuera donc progressivement jusqu’à atteindre environ 3-5°C. Traditionnellement, ce n’est qu’après cette étape que l’on rajoute les parfums (feuilles de menthe, sirop de fruits, chocolat….). Une glace artisanale ne doit comporter aucun arôme artificiel, aucun colorant, aucun exhausteur de goût (Règlement (CE) n° 1333/2008 du 16 décembre 2008 sur les additifs alimentaires).

Le turbinage et le marbrage

Le turbinage est l’étape qui différencie indispensable pour transformer la crème encore liquide en crème glacée classique. Son mouvement rotatif incorpore de l’air dans la préparation afin de le transformer en état de glace. En outre, il faut savoir que certains parfums nécessitent une phase de marbrage supplémentaire qui consiste à rajouter des morceaux de fruits ou des copeaux de chocolat.

Le conditionnement et la conservation

La glace fraîchement fabriquée sortant de la turbine est à environ -6°C. Pour maintenir sa texture, il est conditionné dans des bacs et placé au surgélateur jusqu’à – 35°C. Ensuite, il peut être conservé en chambre froide à une température de -24°C sans aucun risque.