Bien que le métier de glacier soit un métier exigeant, qui nécessite de la patience et de la persévérance, il fascine toujours, petits et grands. Quel beau métier que celui de glacier qui transforme et parfois commercialise cette gourmandise glacée, désaltérante et rafraîchissante ! Mais il a fallu du temps pour que le métier de glacier soit reconnu.

Les maîtres glaciers de l’Antiquité à la Révolution

Pour mieux comprendre l’histoire de ce métier, il faut remonter bien avant Jésus Christ. Les Arabes et les Chinois étaient les premiers à maîtriser la technique de la conservation par le froid et ils consommaient des denrées refroidies grâce à la neige. Les glaçons fruités étaient des sirops aux fruits refroidis, versés dans un récipient entouré de neige, réalisés dans les cuisines des Khalifes de Bagdad. Mais cette technique n’a pas fait naître de véritables spécialités.

Les fermiers producteurs s’approprient la technique et de nombreuses variantes familiales voient le jour. Dans de nombreuses régions du monde, on conservera cette fabrication artisanale jusqu’à ce jour. Puis, la grande révolution fut l’invention de l’appareil à fabriquer des glaces au début du 19ème siècle. Cette invention allait enfin permettre de produire de délicieuses friandises glacées à la demande. Le terme de « glacier » se répand.

Les premiers artisans glaciers de l’ère moderne

Rapidement, les progrès technologiques en matière de « froid » permettent de perfectionner également la conservation des produits. Désormais, les privilégiés n’avaient plus besoin d’attendre l’hiver pour les apprécier. C’est le début de l’ère industrielle et donc des premières glaces industrielles produites en grande quantité (Baltimore, 1851). Les premiers artisans glaciers mettent au point les techniques de pasteurisation et d’homogénéisation.

En France, les parisiens ne résistent pas à l’appel du froid et dès les années 1900 des commerces de glaces ouvrent dans Paris. L’artisan ne se contente plus de fabriquer sa glace, il le vend. Il a fallu attendre pourtant la fin du XXème siècle pour que le métier soit règlementé par voie de décret. Les professionnels de la glace que l’on appelle désormais « maîtres glaciers » ou « maître artisans glaciers », se développent et grandissent au sein d’un ordre professionnel.